Portrait of BLISS Patisseries, Montfort l’Amaury

Valérie, Montfortoise, cartonne aujourd’hui dans les Yvelines
avec ses pâtisseries.

Valérie, qui es-tu?

Je suis, d’abord et avant tout, la maman comblée de trois
petits loustics super actifs! Et puis, il y a cette passion qui m’anime depuis
mon plus jeune âge : la cuisine, et surtout la pâtisserie. Pour cette raison,
je suis aussi l’heureuse propriétaire et gérante de BLISS, une boutique de
desserts en ligne qui fonctionne à la commande, et présente chaque week-end sur
les marchés de la région : à la Queue-les-Yvelines, le samedi, et à Montfort
l’Amaury, le dimanche. 

Toutes mes confections sont présentées sur une page
Facebook :

https://www.facebook.com/BLISSpatisseries/

et une page Instagram :

https://www.instagram.com/bliss_patisseries/

Pâtissière, un choix conscient ?  

Je dirais un choix mûrement réfléchi. Je suis tombée dedans
à l’âge de 8 ans en préparant mon premier gâteau. Ce fut une révélation. Mais
cela, je ne l’ai compris que plus tard. Ce jour où maman m’a enfin ouvert les
portes de sa cuisine avec pour seule consigne de la remettre en ordre après ;
ce jour qui a marqué le début d’une vie consacrée à la recherche d’un idéal
gustatif, tant pour le salé que pour le sucré, dans un répertoire très
classique et traditionnel : je me délecte toujours autant de la blanquette
de veau ou de la tarte aux pommes de mamie, ou du dos de cabillaud cuit à la
perfection et arrosé d’un filet d’huile d’olive de ma belle-mère… mon enfance a
été bercée par les saveurs, les odeurs et les bruits émanant des cuisines de ces
femmes qui ont toutes, à leur façon, marqué ma vie.

C’est à l’adolescence que je commence une collection massive
de recettes récupérées dans des magazines, des livres ou auprès d’amis… Je passe
des heures plongée dans des énumérations infinies d’ingrédients, à faire le
tri, à estimer le possible résultat de tel ou tel procédé. Au même moment, je
fais mes premiers pas en cuisine comme aide-pâtissière dans un restaurant
étoilé.

Après des études exigeantes en Marketing, qui m’ont donné le
goût de l’effort et permis d’apprendre les grands principes du management et de
la communication, j’ai fait le choix de suivre mon mari à Moscou où j’ai vécu
pendant 7 ans.

J’ai toujours gardé une vive curiosité pour tout ce qui
touche de près ou de loin les métiers de bouche : je deviens critique
gastronomique à 25 ans, j’enchaîne avec du service traiteur free-lance, puis me
remets à la pâtisserie dans ma propre affaire à 30 ans, et enfin, à mon retour
en France, je m’engage dans une dernière expérience en boutique-traiteur qui
finit par me convaincre qu’il est grand temps pour moi de sauter le pas.

Un soir d’octobre 2016, je me décide enfin : je dois
décrocher mon CAP pâtissier ! Sans lui, je ne peux rien entreprendre en
France dans ce secteur. Totalement autodidacte, je passe l’examen sans
formation, à force d’essais et d’obstination. Dix jours avant la date de
l’examen, je me mets enfin à la viennoiserie. En juillet 2017, je deviens
officiellement pâtissière.

Tu as commencé
ton activité sous le nom BLISS il n’y a pas si longtemps. Comment t’es-tu
construit cette réputation ?

J’ai commencé à me faire un nom en travaillant pour LIBERETI,
le traiteur italien de Montfort l’Amaury. J’y suis entrée un peu par hasard. Je
pensais au départ donner un coup de pouce au gérant qui venait d’être
abandonné par son chef blessé, en l’aidant dans la préparation des lasagnes, des
parmigianas et d’autres plats italiens. Mais celui-ci a vite compris mon
engouement pour la pâtisserie et a préféré me laisser m’exprimer dans la
confection des desserts pour sa boutique. De 3 semaines, nous sommes passés à une
collaboration fructueuse de 8 mois avec l’idée, finalement, d’ouvrir une pâtisserie
à Montfort l’Amaury. Mais nous ne sommes jamais
vraiment tombés d’accord sur le concept lui-même, et je n’avais pas encore non
plus la carrure pour mener une telle affaire. Je me suis donc retirée et j’ai
commencé à travailler de mon côté avec les encouragements et le soutien des
personnes qui me suivent dans mon travail depuis cette époque. De là, a
commencé pour moi une ascension lente mais sûre, avec pour seul support mes
pages Facebook et Instagram blindées de photos de mes créations.

Quelle est la
partie la plus difficile de ta profession ?

Je crois que si je n’étais pas si passionnée,
je ne tiendrais pas deux mois à faire des tartes et des gâteaux au rythme d’aujourd’hui. D’abord,
parce que l’activité de pâtissier est souvent physiquement éprouvante et
stressante : pas d’horaires, les nuits blanches sont courantes ; le
travail à la commande rend le métier encore plus difficile : les erreurs
(qui ne sont pas inévitables) sont difficilement rattrapables. Cette production
à flux tendus, en termes d’achats de matières premières ou de timing, requiert
une organisation exemplaire et une concentration religieuse. En ces termes, le
statut d’autodidacte présente des inconvénients : je continue d’apprendre
ces gestes et comportements qui peuvent me
faire économiser du temps et me permettre d’améliorer mes conditions de
travail. Mais je jouis en contrepartie d’une grande liberté : je suis mes
envies avec amour, j’approfondis mes recherches sans cesse, je suis une
aventurière du goût qui se fie à ses instincts, qui progresse dans le temps
avec le soutien et les commentaires très précieux de ses plus fidèles
clients.

Mais la complexité du métier ne s’arrête pas là. J’ai eu le
temps de m’apercevoir en quelques mois que la pâtisserie n’était pas forcément une
activité très rentable, l’augmentation des prix des matières premières ne
jouant pas en ma faveur. En conséquence, j’ai dû m’adapter et faire le choix de
la productivité pour assurer la pérennité de ma petite affaire, tout en
continuant d’exiger un niveau de qualité constant et irréprochable pour
satisfaire mes clients.

En tant
qu’entrepreneur, je sais qu’il est difficile de faire des prix, comment les
établis-tu ?

Je prends en compte plusieurs facteurs :
coût de la matière première (que je veux de qualité et la plus naturelle
possible), prix du marché, et charges.
Bien heureusement, je peux compter sur l’aide de personnes plus
business-oriented dans mon entourage, ce qui me permet de me concentrer sur l’élaboration d’une jolie pavlova
aux fruits rouges.

Une journée de travail n’est pas de tout repos, mais quel est ton
moment préféré dans une journée ? 

Il y en a plusieurs et je vais vous les présenter dans
un ordre plus chronologique qu’affectif : c’est d’abord lorsque je mets la
dernière cerise sur le dernier gâteau, et que celui-ci répond à tous mes
critères d’exigence ; il y a ensuite, ce moment où je retrouve mes enfants le
soir pour un gros câlin ; et pour finir, quand je file me coucher après une journée
– ou une nuit ! - de travail bien remplie…

Comment définirais-tu ta cuisine ? 

Très
simplement : classique et venant
du cœur.

Qui est ton héro en pâtisserie, et pourquoi?

S’il n’y en avait qu’un, ce serait Gaston
Lenôtre. Je prends un réel plaisir à lire et à reproduire ses recettes, à
essayer de préserver au maximum les
côtés gourmand et peut-être un peu rustique (si on
les compare aux raffinements d’Eric Grolet pour notre génération, par
exemple) de sa pâtisserie
tout en la modernisant pour répondre à une demande différente de celle de son
époque. Et puis, on se rend bien compte que nos grands chefs pâtissiers (Pierre
Hermé, Cyril Lignac, Michalak, et j’en passe…) trouvent en lui une source d’inspiration
inépuisable et font souvent référence à ce dieu de
la Pâtisserie Française dans leurs écrits.

Que fais-tu lorsque tu n’opères pas en cuisine ? A quoi
consacres-tu ton temps libre ?

Bien sûr, les moments de détente sont rares et
précieux : pour me reposer, je vais me promener en famille en forêt de
Rambouillet, je chine les vieux livres chez des bouquinistes, je lis, je vais
au cinéma ou plus rarement je me paie un billet de train pour le bord de mer.

Que conseilles-tu aux futurs pâtissiers qui veulent réussir dans
ce métier ?

Je pense juste qu’on ne tombe pas dans le
chaudron par hasard ; si ces futurs cuisiniers et/ou pâtissiers sont passionnés,
chevronnés, solides et assidus dans leur travail,
ils réussiront peut-être à faire usage de leur
talent et de leur professionnalisme pour ravir les pupilles et papilles de
milliers de gourmands.

Si tu avais une baguette magique
pour réaliser un vœu, quel serait-il ?

Si je pouvais formuler un vœu, je souhaiterais que
l’humanité retrouve un peu la raison et qu’enfin, l’argent et le pouvoir ne
soient plus considérés comme les motivations premières de l’existence humaine,
mais plutôt l’amour du travail bien fait, l’accomplissement de ses rêves et de
sa vocation, le respect de ses valeurs propres.

Envisages-tu également de donner des cours ?

J’ai mis ce projet entre parenthèses pour le moment, par
manque de temps, mais j’y reviendrai peut-être si l’occasion se présente.

Quel est ton rêve pour l’avenir ?

Je ne cache pas avoir de l’ambition. Pour l’instant, je sais que je suis à la recherche d’un
idéal de perfection en pâtisserie, et que c’est cette quête qui guide mon
chemin. Je suis bien consciente de la longue route
qu’il me reste à parcourir et des progrès que je dois encore faire en termes
techniques, d’organisation et de développement artistique.

J’ai plusieurs projets en cours, mais je
souhaite traiter chacun d’eux en son temps et différemment, les propulser dans
une dimension encore inexplorée sans quitter cette ligne directrice de recherche
gustative que je me suis tracée : garder le cap et persévérer en dehors
des sentiers battus. Je crois en cette capacité incroyable et infinie qu’a l’homme
de créer. 

Quel est ton endroit préféré à Montfort l’Amaury?

C’est me demander de sauter d’un pont sans
élastique ! Beaucoup d’endroits me touchent à Montfort, autant pour la
qualité des services proposés (qu’ils soient en rapport ou non avec l’univers
de la gastronomie) que pour les personnes qui gèrent et incarnent ces lieux. J’aime
prendre le temps de rendre visite à ces femmes et hommes courageux, positifs,
qui depuis des années gèrent des carrières éprouvantes en même temps que leur
vie de famille, pour échanger et écouter leurs conseils et suggestions.

Et pour finir, que dévores-tu quand si tu te réveilles la
nuit ?

Si je me réveille dans la nuit pour manger, c’est
que j’ai vraiment une grosse fringale de chocolat !

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